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冬日大湖北，越腊越隽永。

冬至将至，湖北的日子也驱动飘起了腊味香。

鄂西深山的吊脚楼旁，江汉平原的湖汊边，寻常东说念主家的晾衣杆、窗台上，渐渐挂上了腊肉腊鱼。今儿串两串，明儿添几条，雅雀无声就挂满了一排。这哪是晒穿戴，分明是把悉数冬天的滋味，晾在日头下、湖风里。

△阳台上密密匝匝的腊味，是湖北冬日一景。（图/Path 摄）

提及腊味，广东的甜润，四川的麻辣，各有风头。湖北腊味不凑这打扰，不抢甜也不拼辣，就按自家要领来。山里东说念主用松针、柏枝渐渐熏，火食气裹着肉香往里渗；平原东说念主家靠江风、湖风渐渐吹，抽干肉里水汽，留足本味。

平地里的狂野，平原上的莽撞，两样作念法，都是一话柄打实，越嚼越有滋味的咸香。身兼群山与江湖之好意思的湖北腊味，气质是寰宇唯独份的咸鲜甘醇。湖北伢离家在外，有谁不念念这一口？

△繁荣昌盛的腊肉锅子，完毕湖北冬日寒意。（图/Path 摄）

提到湖北腊肉，身在深山寰宇识的恩施腊肉是首当其冲的王牌军。刚驱动吃腊肉时不太伤风，以为滋味冲，但是吃过一次恩施馆子的腊排骨炖峻岭土豆之后，就给味蕾开了光，这老腊肉的魔力就像舞台上转斗千里的老摇滚，不是小鲜肉的直给香，风仪有档次，越吃越上面。

去了恩施才发现，腊肉地位确切太高，完完全全便是餐桌C位。许多菜都是在腊肉的味型基础上，来增多风仪。

早上，一碗腊肉豆皮或腊肉合渣，靠几片腊肉就能把清淡点化成塌实。中午，一盘鲊广椒炒腊肉，酸酸辣辣的鲊广椒吸饱了腊油，是“饭扫光”神器。晚上，一锅腊蹄子暖锅，腊骨的咸鲜全炖进汤里，再下些峻岭土豆、干豆角，一家东说念主围着吃得额头冒汗，是冬日里最缓和的酬酢中心。年节的技巧，腊蹄子和腊排骨暖锅亦然能在饭桌上压轴出场的。

△渐渐煨制的腊猪蹄，香啊！（图/Path 摄）

腊味也和东说念主们的生计绑得死死的。在恩施市区东说念主民路溜一圈，满大街都是腊味馆，菜场里腊肉和簇新肉相同走俏，成亲时，成挂的腊肉是能当体面嫁妆的。甚而腊肉还催生了许多奇迹，比如熏肉师父、收刀匠东说念主、山货牙东说念主、腊味主播……直播间里，主播拿着一块黑黢黢的腊肉用刀刮得噌噌响，走漏里头玛瑙红的真身，嘴里喊着：“看到没？这才叫‘肉芯儿’！”

好的恩施腊肉，用料得是从小吃红薯、玉米散养长大的土猪。养肥一只200斤的土猪，约略要十个月，东说念主工饲料喂养的，三到六个月就能出栏。穷乏解析量的猪，肌肉不够紧致，体内的香味物资也生成较少，会影响腊肉口感。

每年冬月（即农历11月）之后，恩施农家东说念主就驱动连接杀猪。杀！猪！啦！这几个繁荣昌盛的粗犷字眼，是过年前的序曲，游子的抚慰剂。杀猪是大事，杀猪匠和院坝里的主东说念主会沿途发愤。

本日，一部分簇新猪肉和猪杂拿来现场作念刨汤，用一桌子丰盛的菜，请九故十亲热打扰闹聚在沿途。另外一部分要进行分割，排骨、猪蹄、夹子肉、颈肉……驱动了向腊肉的漫长修王人。

猪的前夹肉一般用来作香肠，肉切成丝，按三分肥七分瘦的黄金配比，拌上花椒面、苞谷酒和香料，推拿入味之后再灌入簇新肠衣里。

△制作“大盘小盘”的香肠。（图/康林 摄）

其他切成大块的肉，要仔仔细细把每一寸纹理用细盐抹匀，放入盆中腌制，静待数天，至肉块内水分全逼出后，就要窜改阵脚了——上炕房。肉肉们悬于梁下，要准备熏制。

熏制的经由是决定风仪至关雄壮的一步。燃料以松柏枝为最好，覆没会散逸出一股幽香，这滋味顺着热力向房梁上空攀援，沁入腊肉的纹理。熏枝冒的烟便是自然的“防腐剂”，能防油脂变味，也能杀菌；热气还会把名义烤出一层硬壳，挡住外面的脏东西。

在熏制的二三十天内，柴房是弗成断火的，家家户户轮班上岗守着火塘。有技巧邻里街坊也会过来沿途聊天喝茶，那些顺遂丢进火塘的橘子皮也成为了补充香料，会奴隶覆没的烟雾附着在腊肉表皮。

这是技巧的送礼，科技与狠活代替不了这种老派作念法。熏制时长不到位，一筷子下去马上品出高下。是以网购时留个心眼，腊月里下单，遇到“锻练货”的几率总归大些。

最早恩施的土家眷和苗族本族这样操作，是因为山里潮，肉存不住。腊肉遴选烟熏后，有滋味又能防腐，稳巩固保存泰半年。虽然，要是谁跟你说这是“二十年陈酿”，那也曾及早绕说念走。

除了恩施，鄂西派还有几位昆季。十堰的腊味，受陕南影响，作风硬朗，熏味冲，咸得塌实，合适就着大馒头啃。神农架的，熏料更为原生态，带着松针冷杉的凛凛气，和野菌一锅炖，吃完嗓子里都像跑过松涛。宜昌的一又友则对我方的腊肉充满自重，以为江汉平原的风干腊肉“没得灵魂”，他们熏肉爱加点柑橘皮，香气里透着一点江边的清灵。

在江汉平原上吹潜入罡风的东说念主，反而以为鄂西派的烟熏火燎“味儿太大”。这儿的腊味，是“淡东说念主”的行事格调。不抢风头不张扬，就靠当然的风、敞亮的太阳，在一天天的曝晒里，把鲜味渐渐“吊”出来。

冬天，湿热的北风顺着田埂直愣愣地刮，是天赐的、不要电费的巨型“风干机”。江汉平原河湖交错，鱼虾丰好意思，随机借这股子“穿堂风”，把水汽收得干爽。盐腌事后，就把一切交给技巧。

这险些是腊味界的莽撞课代表，任尔东西南朔风，我自巍然不动。但本体上，肉块在北风里渐渐减弱，变紧实，风仪浓缩成一种精真金不怕火的、来自卵白质本人的咸鲜。

江汉平原的腊肉入菜，比起鄂西的C位，更像是幕后元勋和味觉杠杆，越过求实。

荆州腊鱼是一绝，多用肉厚的大青鱼、草鱼，片开风干后肉质透亮如琥珀，过年家家必备，是能畴昔礼送东说念主的硬通货。腊肉则稳妥咸淡适中，煨一锅萝卜汤时丢几块进去，便是一锅自然高汤基础底细，鲜得眉毛掉。

腊味在这里，常和蒸菜珠联玉映，号称“风接洽腊味仙东说念主搭配”。天门、仙桃是出了名的蒸菜之乡，腊肉切得飞薄，往粉嘟嘟的芋头、甜滋滋的南瓜上一铺，上汽蒸透，咸香和油脂少许点渗进去，整碗菜立马就“活”了！咸香裹着粉糯在嘴里打转转，可口得令东说念主直咂嘴。

腊肉腊鸡跟鳝鱼一块儿蒸，更是饭桌王炸，腊味的厚香缠上鳝鱼的滑嫩鲜，这味儿一出来，一桌菜都得被比下去，谁吃谁夸！

在仙桃，有技巧腊肉透逆风干后，会稍熏瞬息，跟鄂西那种长技巧烟熏不相同，就用茶壳或稻壳熏顷然，只熏到皮上，里头的肉还留着本味。这种腊味融进沔阳三蒸里再合适不外，宴席上有它衬着，险些纲领钩玄。

鄂西群山和江汉平原之间的丘陵地带，腊味专走“山野会通”路子！比如黄冈大别山一带，腊肉煨笋是家家户户的拿手活。春天刚挖的鲜笋带着山野清气，和风干一冬的腊肉搁铫子里，炭火慢煨。腊肉的咸香钻进笋的纤维里，熬出一锅咸鲜富饶的山野味儿。罗田的板栗炖鸡本就知名，换成腊肉焖鸡吊锅也别有风仪，腊肉底蕴丰富，汤汁炖得浓乎乎粘嘴巴，亦然一说念 “荫藏虚耗款”的佳肴了。

△腊肉煨笋，冬日好意思味一绝。（图/上海去哪吃 摄）

武汉的冬天不太好过，湿冷，阴晴不定。但是冬至一过，走在街上往东说念主家阳台上瞅一眼，看着密密匝匝的红火阳台，顿时能点亮眼睛。竹竿往那儿一架，麻绳一扯，腊肉、腊鱼、香肠排着队挂上去，在湿冷的冬天里油光锃亮的，以为日子机动起来。

谁家挂得密密实实、热诚瞅着就诱东说念主，就能获得街坊的称许：你屋滴，是阿谁事（你们家，像那么回事）。

△武汉的冬日，东说念主们在阳台前架起竹竿，挂满腊肉。（图/潜蓝 摄）

如若自家阳台透露不开，莫慌，武汉三镇的腊货店随时能救你的急。拐进天声街的老铺子，嚯，好大的阵仗。沿街被腊货挂得密不通风，腊肉是千里甸甸的赭红，腊鱼泛着油润的金黄，香肠红红火火透着亮光，不必滤镜便是一幅晴明的年画。腊月里，来这儿转一圈，眼睛看饱了，鼻子闻香了，比打卡什么网红点都确切。

转到汉口集贤里，那里是香肠的江湖。军队都能从店里迂曲到街上，大爷大妈们热衷于交流心得。其中川味麻辣和广味甜口香肠是购买主流，家里孙子辈多的，则宠幸奥尔良口味。老主顾买多了也都有自家心得，“我本年改了方子，加了点白云边，喷香！”这军队排的不是孤单，是对年关团圆那份塌实的期盼。

过年过节，家里头备了腊货，就能心里不慌。从雪柜里摸出腊鱼，平直香煎，淋点锅边醋，“滋啦”一声香气直窜，老东说念主小孩都爱拈两筷子。再从晾竿上取下一块腊肉，配上打过霜的红菜薹。菜薹要选杆子发紫的，才甜，和腊肉一炒，腊油的咸香全被菜薹吸了进去，领路里裹着荤鲜，武汉东说念主冬天都知说念这一口有多金贵。

武汉东说念主爱藕汤爱得深千里，但冬天也爱捣饱读点新项目，腊鸭焖藕便是代表。腊鸭的咸香裹着沉稳的肉味，和藕的清甜在铫子里渐渐熬融，油润却不腻，落进肚子里，舒闲静坦。

腊肉豆丝有换取的缓和功效。干豆丝先用水泡软，腊肉切薄片用小火煸出油脂，汤滚后下豆丝，煮到汤汁微微发白，临了撒一把青蒜苗，繁荣昌盛端上桌。腊肉是风仪的魂，豆丝是暖胃的底，树立了不动声色的冬日调理。

比及开春，江滩边的藜蒿冒了头，那带着水汽的冲鼻幽香，但是查考腊肉品性的试金石。切几片肥腊肉，煸出透亮的油，大火猛炒藜蒿。腊味的甘醇撞上藜蒿的野性，脆生生、香喷喷，一口下去，仿若吃掉了半个春天。

岂论在湖北那处，过完年要离家的游子行囊里，总会被偷偷塞进几块腊货。它耐贮存，能随着游子走很远；它百搭，配一切蔬菜；它确切，和米饭同蒸就能撑起一餐。关于湖北东说念主来说，屋檐下、阳台前那一挂挂油亮亮的咸鲜，是年关将至的“排面”，是风干或烟熏的旧地。嚼上一口，就像把悉数湖北的鲜香甘醇，矫捷咽进了肚子里。

△在湖北，腊味总与生计相接。（图/Sivan 摄）

本文首发隧说念景色；作家：李西；剪辑：简直、吴学文